Aumento previsto per il Giubileo

Per l’Anno Santo, il prezzo medio di un piatto di carbonara potrebbe arrivare anche a 15 euro. Un costo di gran lunga lontano dai 7 euro di qualche anno fa di gran parte delle trattorie romane. Claudio Pica, presidente di Fiepet Confesercenti Roma, spiega che «il prezzo medio a Roma di una carbonara è oggi tra i 12 e i 13 euro. Ma per il Giubileo pensiamo che ci sarà un aumento di un ulteriore euro dei piatti tipici della cucina romana, fino ad arrivare intorno a una media che oscillerà intorno ai 14 e che potrebbe toccare anche i 15 euro al piatto». «C’è stato un adeguamento contrattuale dei salari ed è stato giusto farli aumentare, ma così la marginalità si riduce – aggiunge Pica – Per questo ci sarà un aumento di un euro, al massimo due».

La ricetta tradizionale

Per fare una carbonara si usano sempre pochi, pochissimi ingredienti: uova, guanciale, pepe e pecorino per un condimento che nel corso degli anni è stato in grado di cavalcare la moda e di trasformarsi anche con la sfida tra una ricetta più tradizionale e quella con la carbocrema. E al netto dei ristoranti più gourmet che propongono soluzioni che vanno al di là del piatto tradizionale (come quelle con il tartufo nero, per esempio). Gli chef sono gelosissimi delle loro soluzioni e i ristoratori (soprattutto quelli storici) puntano ad offrire prodotti di qualità.

Prezzi variabili nella Capitale

Dal Tuscolano con Meo Pinelli alla Gattabuia di Trastevere il prezzo è di 13 euro ed è un po’ la cifra ormai di ciò che si paga nella Capitale. I prezzi salgono quando si arriva in alcuni ristoranti del Centro. Da Baccano i rigatoni del “Pastificio Cavalieri” in via delle Muratte vengono 19 euro. La carbonara con le mezze zite di Gragnano da Arcangelo, in via Belli, è a 15 euro. I bombolotti alla carbonara del Papa Re, a Trastevere, arrivano a dieci euro. E di trattorie che fanno ancora un prezzo contenuto ce ne sono. Ma vanno trovate. Roberto Foffo nel 2014 ha creato “Dar Bottarolo”, un marchio che è arrivato ad avere 31 punti vendita. «Facciamo 100 mila carbonare al mese e per noi è più facile avere prezzi contenuti con carbonare che non superano i 10 euro, anche a piazza Navona – dice – La soluzione è aumentare il potere di acquisto della rete. Ogni mese consumiamo 10 tonnellate di guanciale e altrettante di pecorino “buccia nera”. Così riusciamo ad abbattere i costi e a farla pagare poco. Avere un maggiore potere nell’acquisto delle materie prime permette di non alzare al rialzo i menù. Anzi, contiamo se possibile di ridurli».

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