Tra monasteri, acqua e boschi dei Simbruini, il supplì al telefono porta nella valle dell’Aniene un gesto semplice della cucina romana: riso, sugo e mozzarella filante.
Subiaco si apre lungo il corso dell’Aniene con un paesaggio che cambia rapidamente quota e prospettiva. L’acqua accompagna la strada, affiora tra le rocce, scorre accanto a rive ombrose e segna il carattere della valle. Più in alto, i boschi dei Monti Simbruini stringono l’orizzonte; sulle pendici, il profilo del borgo e quello dei monasteri benedettini ricordano quanto questo territorio sia stato modellato dall’incontro tra natura, lavoro e spiritualità.
Il monastero di Santa Scolastica e il Sacro Speco di San Benedetto appartengono alla storia culturale di Subiaco, ma la valle non si lascia attraversare soltanto con lo sguardo. Il rapporto con il cibo emerge nelle soste informali, nei prodotti di una cucina appenninica e nelle preparazioni romane arrivate fin qui attraverso strade, abitudini familiari e tavole quotidiane. Il supplì al telefono si inserisce proprio in questo equilibrio: è un cibo urbano e popolare, ma può diventare una pausa adatta a un borgo di montagna, soprattutto quando viene servito caldo e consumato senza fretta.
Il paesaggio entra nella pausa
Il supplì non è un piatto legato in modo esclusivo a Subiaco. La sua identità appartiene alla tradizione gastronomica romana e laziale, mentre nella valle dell’Aniene trova un contesto diverso da quello delle strade cittadine. Qui il contrasto è parte del piacere: la crosta dorata e croccante, il riso morbido, il sugo saporito e il cuore filante si incontrano con l’aria fresca della valle, con le pietre del borgo e con il rumore continuo dell’acqua.
Il nome “al telefono” descrive l’effetto che si crea quando il supplì viene spezzato ancora caldo: la mozzarella si allunga tra le due metà come un filo. Per ottenerlo, però, non basta inserire un cubetto di formaggio. Il riso deve avere la giusta consistenza, il sugo deve essere ben ristretto e l’involucro deve proteggere il ripieno durante la frittura. È una preparazione casalinga solo in apparenza semplice, perché richiede tempi precisi e una buona gestione dell’umidità.
Come preparare un supplì ben equilibrato
Per circa otto supplì servono 300 grammi di riso originario o Ribe, 500 grammi di passata di pomodoro, una piccola cipolla, olio extravergine di oliva, sale, pepe e circa 700 millilitri di brodo vegetale o di carne. Per il ripieno occorrono 150 grammi di mozzarella ben scolata, mentre per la panatura servono farina, due uova e pangrattato. Chi desidera un gusto più ricco può aggiungere al sugo una piccola quantità di carne macinata, senza coprire il carattere del pomodoro.
Si comincia facendo appassire la cipolla tritata in poco olio, quindi si unisce la passata e si lascia cuocere finché il sugo diventa denso. Se si usa la carne, è preferibile rosolarla prima di aggiungere il pomodoro. Il riso va cotto direttamente nel condimento, aggiungendo il brodo poco alla volta come per un risotto. Deve risultare tenero, ma non liquido: un composto troppo umido si apre facilmente in cottura.
Quando il riso è pronto, si trasferisce in una teglia larga e lo si lascia raffreddare completamente. Questo passaggio è decisivo: da freddo, il riso diventa più compatto e si modella senza rompersi. La mozzarella, tagliata a bastoncini o cubetti, va lasciata sgocciolare e asciugata con carta da cucina.
Con le mani leggermente inumidite si prende una porzione di riso, si inserisce al centro la mozzarella e si forma una crocchetta ovale, chiudendo bene ogni lato. Ogni supplì passa prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Per una crosta più resistente si può ripetere il passaggio nell’uovo e nel pangrattato, ma senza creare uno strato eccessivamente spesso.
L’olio di arachide, portato intorno ai áy 170-175 gradi, permette una frittura uniforme. I supplì vanno immersi pochi alla volta, così la temperatura non scende bruscamente. Quando sono dorati, si scolano e si lasciano riposare per qualche minuto. Il momento migliore per gustarli è quando sono ancora caldi, ma non appena usciti dall’olio: il ripieno deve essere morbido e filante, senza risultare ustionante.
Una ricetta romana tra acqua e monasteri
In una visita a Subiaco, il supplì può accompagnare una pausa dopo il percorso tra il centro storico, le rive dell’Aniene e i luoghi monastici. È un boccone compatto, facile da condividere, ma capace di richiedere attenzione: va aperto con delicatezza per osservare il filo di mozzarella e assaggiato lasciando emergere, nell’ordine, la crosta, il pomodoro e la parte cremosa del riso.
La valle suggerisce anche il ritmo giusto. Dopo la salita verso il Sacro Speco o una passeggiata lungo i tratti accessibili del fiume, il supplì restituisce energia senza la solennità di un pranzo elaborato. La sua forza sta nella misura: ingredienti comuni, tecnica precisa e un legame diretto con la cucina laziale più popolare.
Quando la luce scende sui versanti boscosi e l’Aniene continua a muoversi tra le rocce, il supplì torna a essere quello che è sempre stato: una preparazione semplice, nata per essere mangiata calda e senza cerimonie. A Subiaco, però, il paesaggio ne cambia la percezione. Il filo di mozzarella unisce idealmente la tavola alla valle, la cucina romana all’Appennino e una pausa veloce alla lentezza dell’acqua.