A Caprarola, tra il profilo dei Monti Cimini e le acque del lago di Vico, la nocciola diventa tozzetto: un biscotto asciutto, fragrante e profondamente legato alla Tuscia.
Il paesaggio delle nocciole
Caprarola si sviluppa sulle pendici dei Monti Cimini, in un territorio segnato dall’origine vulcanica dei rilievi e dalla presenza del lago di Vico. Qui il paesaggio alterna boschi, radure, coltivazioni e strade che salgono tra curve ombreggiate, con una luce diversa secondo la stagione: più limpida in inverno, verde e filtrata durante la primavera, dorata alla fine dell’estate.
La coltivazione del nocciolo è una delle immagini agricole più riconoscibili della Tuscia viterbese. I noccioleti occupano ampie porzioni delle campagne intorno a Caprarola e agli altri centri dei Cimini, formando file ordinate che cambiano aspetto nel corso dell’anno. In primavera compaiono le prime foglie, nei mesi caldi maturano i frutti, mentre tra la fine dell’estate e l’autunno il terreno si riempie di gusci e foglie secche.
La Nocciola Romana, tutelata come denominazione di origine protetta, appartiene alla tradizione agricola della provincia di Viterbo. La varietà più rappresentativa è la Tonda Gentile Romana, apprezzata per il profumo intenso, la buona consistenza e il gusto che resta a lungo dopo la tostatura. Nei tozzetti, queste caratteristiche emergono senza bisogno di creme o coperture: il biscotto valorizza la nocciola intera, distribuita nell’impasto e resa ancora più aromatica dal forno.
Il rapporto con Caprarola non è soltanto geografico. È un legame costruito dalla presenza dei noccioleti, dalle lavorazioni domestiche e dalla consuetudine di preparare dolci secchi adatti a durare nel tempo. I tozzetti appartengono a una famiglia di biscotti diffusa in molte zone del Lazio e dell’Italia centrale; nella Tuscia assumono però un carattere preciso grazie alla materia prima locale, che ne definisce profumo e consistenza.
Un biscotto nato per conservarsi
Il nome richiama il gesto del taglio. L’impasto viene formato in filoncini, cotto una prima volta, lasciato intiepidire e poi affettato in diagonale. Le fette tornano in forno per asciugarsi: è questa seconda cottura a dare ai tozzetti la superficie dorata e il morso friabile, quasi croccante.
La ricetta può cambiare da famiglia a famiglia, ma la struttura resta semplice. Servono pochi ingredienti, lavorati senza complicazioni:
- 300 grammi di farina 00;
- 150 grammi di zucchero;
- 150 grammi di nocciole della Tuscia, tostate o già pronte per la tostatura;
- 2 uova;
- 50 grammi di burro, oppure una quantità contenuta di olio di semi dal gusto neutro;
- mezza bustina di lievito per dolci;
- la scorza grattugiata di un’arancia non trattata, facoltativa;
- un pizzico di sale.
Per prima cosa si tostano le nocciole in forno a temperatura moderata, controllandole spesso: devono sprigionare il loro profumo senza scurire troppo. Una volta raffreddate, si possono lasciare intere oppure spezzare grossolanamente. La prima soluzione offre un taglio più rustico e un contrasto netto tra impasto e frutto; la seconda distribuisce meglio la nocciola in ogni fetta.
Su una spianatoia o in una ciotola capiente si mescolano farina, zucchero, lievito e sale. Si aggiungono le uova, il burro ammorbidito e la scorza d’arancia, lavorando fino a ottenere un impasto compatto. Le nocciole entrano alla fine, così non si rompono eccessivamente durante la lavorazione. Se l’impasto appare troppo asciutto, è preferibile aggiungere poca acqua o un cucchiaio di latte, senza renderlo molle.
Si formano due filoncini larghi circa quattro o cinque centimetri e si dispongono su una teglia rivestita. La prima cottura avviene a circa 180 gradi per 20-25 minuti, finché la superficie prende colore e il centro risulta fermo. Dopo un riposo di dieci minuti, quando i filoncini sono ancora tiepidi, si tagliano fette oblique dello spessore di un centimetro e mezzo.
Le fette vengono sistemate nuovamente sulla teglia e asciugate in forno a 150-160 gradi per altri 10-15 minuti, girandole a metà cottura. Non devono diventare dure come una fetta biscottata: il risultato migliore mantiene un cuore leggermente più friabile e un bordo croccante. Una volta freddi, i tozzetti si conservano in un contenitore ben chiuso, lontano dall’umidità.
Tra il lago di Vico e la tavola
Il tozzetto accompagna bene una pausa lenta. La sua asciuttezza invita a un sorso di caffè, a un vino dolce del territorio o a un passito, ma può essere gustato anche da solo, lasciando che la tostatura della nocciola si apra gradualmente. Al primo morso arriva il guscio croccante, poi la parte più friabile dell’impasto e infine una nota calda, quasi burrosa, che resta sul palato.
Per comprendere il legame con Caprarola basta osservare il percorso della materia prima: dai noccioleti che seguono i rilievi dei Cimini al forno domestico, dove la frutta secca viene tostata e incorporata in un impasto essenziale. Non è un dolce costruito per stupire, ma per durare, condividere e accompagnare il calendario agricolo.
Una visita a Caprarola può così intrecciare architettura, bosco e campagna. Il Palazzo Farnese domina il paese con la sua presenza monumentale, mentre fuori dal centro le strade conducono verso il lago di Vico e i versanti ricoperti di vegetazione. Nei mesi della raccolta, il paesaggio dei noccioleti aggiunge alla passeggiata un odore secco di foglie, terra e frutti appena separati dal guscio.
Alla fine, il tozzetto restituisce proprio questa misura del territorio: è piccolo, trasportabile, nato da ingredienti comuni ma riconoscibile nel profumo della nocciola. A Caprarola il biscotto non interrompe il paesaggio; ne prolunga la memoria sulla tavola, con la semplicità croccante di una ricetta che ha imparato a conservare il sapore dei Monti Cimini.