Tra il ponte sospeso sui calanchi e le colline del Viterbese, i tozzetti alle nocciole raccontano il legame concreto tra la tavola della Tuscia e i suoi boschi.
Il borgo sospeso tra tufo e calanchi
Civita di Bagnoregio appare in lontananza come una piccola architettura di tufo appoggiata su un rilievo fragile, circondata dalle forme ondulate dei calanchi. Il lungo ponte pedonale che la collega a Bagnoregio è il punto di passaggio più evidente, ma il paesaggio comincia molto prima: nelle strade della Tuscia, tra campi, oliveti, vallate argillose e boschi dei Monti Cimini.
Qui la geologia non è uno sfondo immobile. Le piogge e il vento modellano i versanti, incidendo la terra chiara e creando creste, valloni e superfici che cambiano colore durante la giornata. Al mattino il tufo e l’argilla riflettono una luce pallida; nel pomeriggio il paesaggio si scalda di ocra e rame. È un ambiente severo e insieme agricolo, dove la presenza umana si riconosce nei filari, nei casali, nei piccoli centri arroccati e nelle coltivazioni che seguono la morfologia del territorio.
Il legame con i tozzetti alle nocciole nasce soprattutto dalla vocazione della Tuscia viterbese alla coltivazione del nocciolo. Nell’area dei Monti Cimini si produce la Nocciola Romana DOP, legata a una tradizione agricola diffusa in diversi comuni della provincia di Viterbo. Non è corretto attribuire a Civita l’origine esclusiva del dolce, ma è naturale incontrarlo in questo territorio: la nocciola locale entra nella pasticceria domestica e nei biscotti da conservare, quelli destinati alla dispensa e alle occasioni conviviali.
Il tozzetto ha una forma semplice e una consistenza precisa. L’impasto viene cotto una prima volta in filoni, poi tagliato diagonalmente e rimesso in forno. Il doppio passaggio elimina parte dell’umidità e rende il biscotto asciutto, friabile e resistente. La superficie dorata racchiude nocciole intere o spezzate, che al morso offrono una nota oleosa e tostata, più profonda dello zucchero e della vaniglia spesso associati alla biscotteria industriale.
La nocciola della Tuscia dentro un biscotto secco
La ricetta casalinga può cambiare da paese a paese e da famiglia a famiglia. Una versione equilibrata, adatta alla cucina domestica, prevede 300 grammi di farina 00, 150 grammi di zucchero, 150 grammi di nocciole della Tuscia già tostate, due uova, 40 grammi di burro oppure tre cucchiai di olio di semi delicato, mezza bustina di lievito per dolci, la scorza grattugiata di un’arancia non trattata e un pizzico di sale.
Le nocciole vanno tostate brevemente in forno a circa 160 °C, lasciate raffreddare e, se necessario, private in parte della pellicina. Non occorre ridurle in farina: nei tozzetti è importante conservarne la presenza, così che il taglio mostri la sezione del biscotto e ogni fetta abbia una diversa distribuzione di frutta secca.
- Si mescolano farina, zucchero, lievito, sale e scorza d’arancia.
- Si aggiungono le uova e il burro morbido, lavorando l’impasto fino a ottenere una massa compatta.
- Le nocciole vengono incorporate per ultime, distribuendole senza schiacciarle eccessivamente.
- L’impasto si divide in due filoni larghi circa cinque centimetri e si dispone su una teglia rivestita.
- La prima cottura avviene a 180 °C per circa 20-25 minuti, finché i filoni risultano gonfi e dorati.
- Dopo un riposo di dieci minuti, si tagliano fette diagonali spesse poco più di un centimetro.
- I tozzetti tornano in forno a 150-160 °C per altri 10-15 minuti, girandoli a metà cottura.
Il secondo passaggio deve asciugare il biscotto senza scurirlo troppo. Una volta freddi, i tozzetti si conservano in un contenitore ben chiuso; il giorno dopo la consistenza diventa ancora più netta. La scorza d’arancia non è indispensabile, ma aggiunge una nota agrumata che alleggerisce la parte grassa della nocciola. Chi preferisce un profilo più essenziale può limitarli a farina, uova, zucchero, lievito e frutta secca.
Un assaggio che segue il ritmo della Tuscia
Il tozzetto non chiede una presentazione elaborata. È un dolce da fine pasto, da merenda o da accompagnamento a un bicchiere di vino da dessert, ma può essere gustato anche con una bevanda calda, quando la croccantezza si ammorbidisce appena. La sua struttura asciutta lo rende adatto al viaggio e alla conservazione, qualità importanti in una cucina rurale abituata a preparazioni semplici e durevoli.
Nel territorio di Civita di Bagnoregio, il biscotto acquista senso soprattutto per contrasto. Da una parte ci sono i calanchi, friabili e continuamente trasformati dall’acqua; dall’altra un impasto cotto due volte, costruito per resistere. Da una parte la linea instabile dei versanti; dall’altra il disegno regolare delle nocciole immerse nella fetta. Il paesaggio non diventa un ingrediente immaginario, ma la cornice concreta di una produzione agricola e di una consuetudine alimentare condivisa nella Tuscia.
Camminare verso Civita significa attraversare un ambiente in cui il borgo, la terra e la cucina rimangono leggibili insieme. Dopo il ponte, tra vicoli silenziosi e muri di tufo, il tozzetto riporta alla campagna: al profumo della frutta secca, ai boschi dei Cimini, alle colline del Viterbese. È un piccolo dolce secco, ma nel suo croccante conserva la misura di un territorio intero.
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