A Montefiascone i tozzetti alle nocciole raccontano la Tuscia attraverso il croccante della frutta secca, il profumo del forno e il paesaggio del lago di Bolsena.
Tra il lago e i Monti Cimini
Montefiascone si distende sulle alture che guardano il lago di Bolsena, in un punto della Tuscia viterbese dove la campagna alterna vigne, oliveti e boschi. Il territorio conserva l’impronta vulcanica dei Monti Cimini e dei rilievi che circondano il bacino: terreni scuri, pendii morbidi, strade di crinale e scorci che cambiano con la stagione.
Nel centro storico, la Rocca dei Papi domina il profilo della cittadina e ricorda il ruolo strategico assunto da Montefiascone nel Medioevo. Poco più in là, la basilica di San Flaviano accompagna il passaggio della Via Francigena, uno dei percorsi che hanno legato la Tuscia a Roma e all’Europa. Qui il paesaggio non è soltanto una cornice: è una successione di coltivazioni, tradizioni domestiche e prodotti che arrivano sulle tavole dopo brevi tragitti.
Tra questi ci sono le nocciole coltivate nell’area viterbese, legate in particolare ai territori dei Monti Cimini e alla produzione della Nocciola Romana DOP. Il loro gusto è pieno ma equilibrato, con una nota tostata che resiste bene alla cottura. Nei tozzetti diventano l’elemento centrale: non una decorazione aggiunta alla fine, ma la parte che determina profumo, consistenza e identità del biscotto.
Il croccante della tradizione
I tozzetti sono biscotti rustici dalla forma allungata, cotti due volte. La prima cottura serve a dare struttura all’impasto; la seconda, dopo il taglio, asciuga le fette e rende il bordo friabile. Nell’Italia centrale esistono numerose varianti regionali, ma nella Tuscia la presenza delle nocciole locali offre una caratterizzazione precisa, coerente con la storia agricola dell’area.
La ricetta non è legata a un’unica proporzione codificata. Le versioni casalinghe possono essere più asciutte oppure leggermente morbide al centro, con burro, olio o nessun grasso aggiunto. La preparazione seguente restituisce un tozzetto semplice, profumato e adatto alla conservazione.
- 300 grammi di farina 00;
- 150 grammi di zucchero;
- 2 uova medie;
- 180 grammi di nocciole della Tuscia già sgusciate;
- 40 grammi di burro morbido oppure 35 grammi di olio extravergine di oliva delicato;
- 8 grammi di lievito per dolci;
- la scorza grattugiata di mezzo limone;
- un pizzico di sale.
Per cominciare, le nocciole vanno tostate in forno a 160 °C per alcuni minuti, senza farle scurire troppo. Il calore sviluppa gli oli e rende più evidente il loro aroma; una volta raffreddate, possono essere lasciate intere o divise grossolanamente. Il taglio dipende dalla consistenza desiderata: pezzi grandi danno un morso più deciso, mentre una parte tritata distribuisce meglio il sapore nell’impasto.
In una ciotola si mescolano farina, zucchero, lievito, sale e scorza di limone. Si aggiungono le uova e il burro morbido, lavorando fino a ottenere un composto compatto. L’impasto dei tozzetti non deve diventare elastico come quello del pane: è sufficiente amalgamare gli ingredienti, incorporare le nocciole e formare due filoncini larghi circa cinque centimetri.
I filoncini si sistemano su una teglia con carta da forno e si cuociono a 180 °C per circa 20-25 minuti, finché la superficie appare leggermente dorata. Dopo un riposo di dieci minuti, si tagliano in diagonale con un coltello a lama seghettata. Le fette tornano in forno a 150-160 °C per altri 15-20 minuti, girandole a metà cottura. Devono asciugarsi senza bruciare: è questo passaggio a costruire la caratteristica friabilità.
Un biscotto per sostare
Il tozzetto si presta a una pausa lenta. Può accompagnare un caffè, un infuso o un bicchiere di vino dolce, ma nella Tuscia richiama soprattutto il tempo della conversazione e della tavola apparecchiata senza fretta. Il suo profilo asciutto bilancia bene una bevanda morbida; la nocciola, invece, lascia una persistenza calda e leggermente tostata.
Per conservarli, bisogna lasciarli raffreddare completamente e riporli in un contenitore ermetico. Se il secondo passaggio in forno è stato accurato, mantengono a lungo la loro consistenza. Chi preferisce un risultato meno duro può ridurre di qualche minuto la biscottatura finale, evitando però di compromettere l’asciugatura interna.
Assaggiati dopo una visita a Montefiascone, i tozzetti restituiscono una sintesi concreta del territorio: la croccantezza richiama la frutta secca dei rilievi, il profumo tostato si accorda con i boschi dei Cimini e la forma semplice appartiene alla cucina domestica della provincia. Sullo sfondo restano il lago di Bolsena, le vigne e le strade della Via Francigena, elementi diversi di una stessa Tuscia.
È un dolce senza effetti speciali, costruito su pochi ingredienti e su una tecnica paziente. Proprio per questo accompagna bene il paesaggio di Montefiascone: colline da attraversare lentamente, borghi in pietra e una campagna che, anche in un biscotto, sa farsi riconoscere.