A Terracina il Tempio di Giove Anxur guarda il mare dall’alto del Monte Sant’Angelo. Più in basso, gli spaghetti con le telline portano nel piatto il carattere del litorale laziale.
Il tempio sopra la costa pontina
Per arrivare al Santuario di Giove Anxur bisogna salire, lasciando progressivamente alle spalle il centro di Terracina e il movimento della costa. Il complesso archeologico occupa una posizione dominante sul Monte Sant’Angelo, affacciato verso il Tirreno e sulla pianura pontina. Dalle terrazze, nelle giornate limpide, il paesaggio si apre in una sequenza precisa: il blu del mare, la linea della spiaggia, le zone umide e coltivate dell’Agro Pontino, quindi i rilievi che chiudono l’orizzonte.
Il santuario, costruito in età romana, conserva il rapporto stretto tra architettura, altura e panorama. Le grandi sostruzioni in opera poligonale e le terrazze suggeriscono quanto il luogo fosse pensato anche per imporsi sul paesaggio. Il nome di Giove Anxur rimanda all’antica Terracina, Anxur per i Volsci: una traccia linguistica che lega la collina alla lunga storia della città.
Qui il mare non è uno sfondo astratto. È una presenza visibile e concreta, collegata alla vita quotidiana della città, al porto, alla pesca e alla cucina della costa. Le telline appartengono proprio a questo ambiente: piccoli bivalvi che vivono nei fondali sabbiosi e che, quando arrivano freschi in cucina, hanno un sapore delicato ma riconoscibile, con una nota marina meno intensa di quella delle vongole e una polpa minuta, da trattare con attenzione.
Telline, sabbia e profumo di mare
Gli spaghetti con le telline sono un piatto essenziale. Non hanno bisogno di salse elaborate: la parte più importante è liberare i molluschi dalla sabbia e rispettarne la cottura breve. Per quattro persone servono:
- 320 grammi di spaghetti;
- 1 chilogrammo circa di telline fresche;
- 2 spicchi d’aglio;
- olio extravergine d’oliva;
- prezzemolo fresco;
- peperoncino, se gradito;
- poco vino bianco secco, facoltativo;
- sale per l’acqua della pasta.
Le telline vanno innanzitutto controllate: si eliminano quelle rotte e quelle che restano aperte se non reagiscono al tocco. Per farle spurgare, si mettono in una ciotola con acqua fredda e sale, in una concentrazione simile a quella marina, lasciandole riposare per almeno un paio d’ore. È utile appoggiarle su un cestello o una griglia, così la sabbia che si deposita non viene nuovamente assorbita. L’acqua va cambiata, se necessario, fino a quando risulta pulita.
In una padella ampia si scaldano olio, aglio e, per chi lo desidera, una piccola quantità di peperoncino. Si aggiungono le telline ben scolate, si copre e si lascia che i gusci si aprano con il calore. Un goccio di vino bianco può accompagnare questa fase, ma non deve coprire il profumo del mollusco. Appena le telline sono aperte, si spegne il fuoco. Quelle rimaste chiuse dopo la cottura vanno scartate.
Il liquido prodotto dai molluschi si filtra con un colino a maglie fini o con una garza alimentare, così da trattenere eventuali residui di sabbia. Una parte delle telline può essere sgusciata, mentre le altre restano nel guscio per dare al piatto il suo aspetto naturale. Intanto gli spaghetti cuociono in acqua non troppo salata, perché il fondo di cottura è già sapido.
La pasta va scolata molto al dente e trasferita nella padella con il liquido filtrato. Si termina la cottura aggiungendo poca acqua della pasta e muovendo gli spaghetti, in modo da ottenere un condimento lucido e leggero. Solo alla fine si uniscono le telline e il prezzemolo tritato. Il risultato corretto non è una salsa abbondante: è un velo di olio e acqua marina che avvolge la pasta, con i gusci raccolti qua e là nel piatto.
Una cucina che segue il ritmo della costa
La semplicità della ricetta riflette la natura dell’ingrediente. Le telline non sopportano cotture prolungate: diventano asciutte e perdono la loro consistenza. Anche l’aglio deve restare una presenza discreta, utile a costruire il fondo aromatico senza trasformare il piatto in un condimento deciso. Il prezzemolo, aggiunto fuori dal fuoco, porta una nota verde e pulita.
Nel territorio di Terracina il legame tra tavola e mare si comprende meglio osservando la costa nelle ore in cui la luce cambia. Dall’alto del santuario, il litorale appare come una distesa continua; vicino all’acqua, invece, emergono i dettagli: la sabbia umida, il sale sulle superfici, il vento che modifica il profilo delle onde. Sono gli stessi elementi che ritornano, in forma più concentrata, nel profumo del piatto.
Per una visita è consigliabile verificare prima giorni e orari di apertura dell’area archeologica e prevedere scarpe adatte ai percorsi in pendenza. La salita al Monte Sant’Angelo richiede un passo tranquillo, soprattutto nelle ore calde. Dopo la visita, il centro storico e il tratto costiero permettono di proseguire la giornata senza separare la città dalla sua geografia: Terracina resta infatti sospesa tra la collina del tempio e il mare.
Quando gli spaghetti vengono portati in tavola, il paesaggio non è soltanto un ricordo della visita. È la misura del gusto: la trasparenza del Tirreno, la sabbia del litorale, la luce che risale dalla pianura. In questo incontro tra il Tempio di Giove Anxur e le telline, Terracina mostra due volti complementari, quello della memoria romana e quello quotidiano della costa laziale.