A Gaeta la tiella racconta il rapporto quotidiano con il golfo: due sfoglie di impasto racchiudono polpo, pomodoro e olive, da gustare tra vento, scogli e macchia mediterranea.
Il golfo visto da Monte Orlando
Gaeta si allunga sul Tirreno con una geografia che alterna calette, bastioni, pendii e scorci aperti sul golfo. Il profilo di Monte Orlando, promontorio coperto di vegetazione mediterranea, accompagna la città verso il mare con sentieri, pareti rocciose e punti panoramici rivolti alle acque di fronte alla costa.
Nel territorio del Parco regionale Riviera di Ulisse, il paesaggio cambia in pochi passi. Tra lecci, pini d’Aleppo, mirto e lentisco, il sentiero porta verso una luce più netta, quasi riflessa dalla superficie marina. Le falesie mostrano la natura calcarea del promontorio, mentre il vento trasporta odori salmastri e resina. È un ambiente che aiuta a comprendere la cucina gaetana: semplice nelle forme, legata alla disponibilità del mare e ai prodotti conservabili.
La tiella appartiene a questo rapporto diretto con il territorio. È una preparazione da forno composta da due dischi sottili di impasto, con un ripieno racchiuso al centro. La tradizione locale la presenta in diverse versioni, tra cui quella con polpo, pomodoro e olive di Gaeta, insieme ad altre farciture di mare, verdure o baccalà. Non è soltanto una torta salata: la sua struttura nasce dall’esigenza di custodire il ripieno, rendendolo adatto a essere trasportato e consumato anche fuori casa.
La forma ricorda un piccolo scrigno rustico. Il bordo viene pizzicato o ripiegato per sigillare la pasta, mentre la superficie resta bassa e dorata. Al taglio, l’involucro deve mantenere una certa consistenza senza diventare secco; all’interno, il polpo porta una masticabilità delicata, il pomodoro una nota umida e acidula, le olive una sapidità profonda.
Una torta salata nata dall’incontro con il mare
Per preparare in casa una tiella di Gaeta al polpo si può partire da un impasto essenziale. Servono circa 500 grammi di farina di grano tenero, 250 millilitri d’acqua, 10 grammi di lievito di birra fresco, un cucchiaio di olio extravergine di oliva e sale. Il ripieno richiede un polpo già pulito di circa 700-800 grammi, pomodori pelati o pomodori maturi, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, peperoncino facoltativo e olive di Gaeta denocciolate o divise a metà.
Si scioglie il lievito nell’acqua appena tiepida e lo si unisce alla farina, aggiungendo il sale verso la fine dell’impasto. Lavorando a mano, si cerca una massa liscia e morbida, non troppo appiccicosa. Dopo un riposo coperto di circa un’ora e mezza, o comunque fino a quando l’impasto aumenta visibilmente di volume, si divide in due parti: quella destinata alla base può essere leggermente più grande.
Il polpo va lessato in acqua senza eccedere con la cottura, quindi lasciato intiepidire e tagliato a pezzi. In una padella si fa insaporire l’aglio nell’olio, si aggiungono i pomodori e si lascia restringere il condimento. Il polpo entra solo in seguito, insieme al prezzemolo e alle olive, così il ripieno non diventa eccessivamente asciutto. È importante farlo raffreddare prima di distribuirlo sulla pasta: un ripieno caldo renderebbe difficile la chiusura e potrebbe compromettere la consistenza della base.
Le due porzioni di impasto si stendono in dischi sottili. Il primo viene sistemato in una teglia unta, lasciando un piccolo margine sui bordi; il ripieno si distribuisce senza creare uno strato troppo alto. Il secondo disco copre tutto, poi i bordi vengono chiusi con cura. Una spennellata d’olio sulla superficie, qualche foro praticato con la punta di una forchetta e il forno già caldo completano la preparazione.
La cottura avviene indicativamente a 200 gradi per 25-35 minuti, secondo lo spessore e il forno. La tiella è pronta quando la superficie prende un colore dorato e il bordo risulta asciutto. Prima del taglio conviene lasciarla riposare alcuni minuti: il ripieno si assesta e i succhi del polpo si distribuiscono senza inzuppare eccessivamente l’impasto.
Il sapore di Gaeta, tra olive e salsedine
La tiella si può gustare tiepida, quando il pomodoro è ancora profumato e la pasta conserva elasticità, oppure a temperatura ambiente, condizione che ne esalta la praticità. Il gusto non ha bisogno di molti elementi: il mare del polpo, l’amaro lieve delle olive, l’acidità del pomodoro e la fragranza dell’olio costruiscono un equilibrio riconoscibile.
Per chi percorre Monte Orlando, è un cibo adatto a una sosta organizzata senza fretta, nel rispetto delle aree protette e senza lasciare rifiuti lungo i sentieri. Il momento migliore può essere quello in cui il sole scende sul golfo e la roccia cambia colore, ma il promontorio conserva interesse anche nelle ore più luminose, quando la macchia mediterranea profuma l’aria e il mare appare più vicino.
Tra Gaeta vecchia, le curve del promontorio e l’apertura del Tirreno, la tiella restituisce in forma compatta una parte del paesaggio. Si rompe la crosta, emerge il ripieno e il territorio torna al centro: non come semplice sfondo, ma come origine concreta di sapori, gesti e consuetudini.