Ad Anagni, tra mura, salite e colline ciociare, il supplì al telefono porta in tavola un gesto urbano: riso croccante fuori, mozzarella filante al centro.
Il legame tra questo luogo e il piatto è evocativo, non d’origine. Il supplì al telefono appartiene alla tradizione gastronomica romana e laziale, nata nell’incontro quotidiano tra cucina di casa, friggitorie e tavole informali. Anagni e i borghi della Ciociaria offrono però una cornice coerente per raccontarlo: qui la pietra chiara dei palazzi storici, i vicoli in salita e gli affacci sulla campagna suggeriscono una cucina concreta, capace di trasformare ingredienti semplici in una preparazione precisa.
Il centro storico di Anagni conserva il carattere raccolto delle città collinari. Le strade si aprono tra edifici in muratura, archi e scorci verso il paesaggio della provincia di Frosinone; poco più in là, i borghi di Piglio, Serrone, Paliano e Acuto alternano case addossate, pendii coltivati e profili boschivi. È un territorio da attraversare senza fretta, lasciando che il paesaggio passi dalla compattezza delle vie antiche alla luce ampia delle colline.
In questo scenario il supplì funziona per contrasto. È una preparazione da mangiare con le mani, legata alla tradizione urbana di Roma, ma costruita secondo una logica domestica: si recupera un riso ben condito, lo si raffredda, lo si modella e lo si porta nell’olio bollente. Il guscio dorato cede al morso; il cuore di mozzarella si allunga, creando quel filo che ha dato alla specialità il nome popolare di “supplì al telefono”.
Una tradizione romana tra vicoli e colline
Il percorso ideale può partire dalle vie di Anagni e proseguire verso i borghi ciociari, seguendo strade panoramiche dove il paesaggio cambia con gradualità. Le superfici di pietra, il verde dei versanti e il disegno irregolare dei centri storici restituiscono un senso di misura che si accorda con la cucina laziale: sapori leggibili, porzioni conviviali, attenzione alla consistenza.
Il supplì non ha bisogno di essere presentato come una specialità locale di Anagni. È più interessante osservarlo come un ospite della tavola ciociara, capace di dialogare con il territorio senza sovrapporsi ad esso. La sua dimensione urbana richiama Roma e la sua cucina popolare; la cornice collinare aggiunge silenzio, aria più fresca e il ritmo lento di una pausa dopo la visita a un borgo.
Per accompagnarlo, si può scegliere un’insalata amara o qualche foglia croccante, utile a bilanciare la frittura, oppure un bicchiere di vino bianco laziale servito fresco. L’abbinamento resta semplice: il supplì deve mantenere il ruolo principale, con il riso saporito, la panatura asciutta e la mozzarella filante.
Come preparare il supplì al telefono
La riuscita dipende soprattutto da tre passaggi: un riso compatto ma non sfatto, un ripieno ben freddo e una frittura a temperatura stabile. Per circa otto supplì occorrono:
- 250 g di riso, preferibilmente una varietà adatta a mantenere una buona struttura;
- 200 g di carne macinata di manzo;
- 350 g di passata di pomodoro;
- mezza cipolla, olio extravergine d’oliva, sale e pepe;
- 700 ml circa di brodo caldo;
- 150 g di fiordilatte, ben sgocciolato e tagliato a bastoncini;
- 2 uova, farina e pangrattato per la panatura;
- olio di arachide per friggere.
Si comincia preparando un ragù leggero. La cipolla tritata va fatta appassire in poco olio; si aggiunge la carne e la si lascia rosolare, poi si uniscono passata, sale e pepe. Dopo una cottura di circa venti minuti, il condimento deve risultare ristretto, non acquoso. A questo punto si versa il riso e lo si porta a cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta, come per un risotto. Il risultato deve essere asciutto e ben legato.
Il riso va steso in una teglia e lasciato raffreddare completamente. Questo passaggio non è secondario: una massa ancora tiepida tende ad aprirsi durante la formatura e rende più difficile mantenere il ripieno al centro. Quando il composto è freddo, si prende una porzione con le mani umide, si forma una cavità e vi si inserisce un bastoncino di fiordilatte. Si richiude modellando una forma ovale e compatta.
Ogni supplì passa prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. La panatura deve aderire senza diventare troppo spessa. L’olio va portato intorno ai b>170-175 °C; se è freddo, il supplì assorbe grasso, mentre se è eccessivamente caldo scurisce fuori prima di scaldare il centro. È meglio friggerne pochi alla volta, girandoli con delicatezza fino a ottenere una doratura uniforme.
Una volta scolati su carta assorbente, vanno serviti dopo un breve riposo, quando la superficie è ancora croccante e il formaggio interno è morbido. Il filo di mozzarella si apprezza davvero solo se il supplì arriva in tavola caldo, ma non appena tolto dall’olio.
Tra una salita e un affaccio, il supplì al telefono riporta così la cucina alla sua dimensione più immediata: una preparazione romana, precisa nei passaggi e generosa nel gesto. Ad Anagni e nei borghi della Ciociaria, il paesaggio non ne cambia l’identità, ma ne amplifica il significato conviviale. La pietra dei centri storici, il verde delle colline e il calore del riso appena fritto compongono una pausa semplice, da ricordare insieme al cammino.