Tra il porto di Formia, la Via Appia e il profilo degli Aurunci, il baccalà alla romana trova una cornice mediterranea fatta di sale, vento e semplicità.
Formia si distende lungo il Golfo di Gaeta con un paesaggio che cambia rapidamente: l’orizzonte aperto del Tirreno lascia spazio alle pendici verdi degli Aurunci, mentre il tessuto urbano conserva tracce di epoche diverse. Le presenze archeologiche legate all’antica Formiae, il tratto della Via Appia e la Torre di Mola raccontano una città da attraversare lentamente, seguendo il rapporto continuo tra terra e acqua.
In questo scenario il baccalà alla romana non va presentato come una specialità nata sulle rive del golfo. Il suo legame con Formia è soprattutto evocativo: il pesce conservato sotto sale porta con sé una storia di viaggi e dispense, mentre la frittura, il limone e il prezzemolo restituiscono una tavola di impronta mediterranea. È un incontro coerente per immagini e sensazioni, non una dichiarazione di origine.
Il golfo come paesaggio di sale e luce
La costa formiana ha una geografia leggibile anche a tavola. Dal lungomare lo sguardo segue le barche, le insenature e la linea chiara del golfo; alle spalle, la montagna introduce una diversa profondità, fatta di boschi, pietra e sentieri. Nei giorni limpidi il paesaggio sembra composto da pochi elementi netti: il blu dell’acqua, il verde degli Aurunci, il bianco della luce sulle facciate.
Il baccalà dialoga con questa semplicità senza imitare il mare. Non è pesce fresco del Tirreno: è merluzzo salato e poi reidratato, un alimento nato dalla conservazione e dalla necessità di disporre di proteine anche lontano dalle coste. Proprio per questo ha una personalità precisa. La polpa compatta, il gusto sapido e la superficie croccante chiedono pochi contrasti ben calibrati.
La frittura aggiunge un profumo caldo, quasi domestico, che si sovrappone idealmente all’aria salmastra del golfo. Una spruzzata di limone porta acidità, il prezzemolo una nota verde, mentre l’olio ben caldo deve lasciare una crosta asciutta, non pesante. È un piatto da immaginare al termine di una passeggiata tra il porto e le testimonianze della città antica, quando la luce comincia a scendere verso il promontorio di Gaeta.
Come preparare il baccalà alla romana
La preparazione richiede soprattutto attenzione alla dissalatura e alla temperatura dell’olio. Per quattro persone servono:
- 800 grammi di baccalà già dissalato, preferibilmente in tranci spessi;
- 150 grammi circa di farina 00;
- 180-200 millilitri di acqua fredda, anche frizzante;
- olio di arachide o altro olio adatto alla frittura;
- prezzemolo tritato, qualche spicchio di limone e poco sale, solo se necessario.
Se il baccalà è ancora molto sapido, va lasciato in ammollo in frigorifero per uno o due giorni, cambiando l’acqua più volte. I tempi dipendono dallo spessore e dalla salatura iniziale: assaggiare una piccola parte dopo la reidratazione è il modo più sicuro per regolarsi. Una volta pronto, il pesce va scolato, privato della pelle se desiderato e asciugato con cura. L’umidità in eccesso renderebbe la pastella meno aderente e aumenterebbe gli schizzi durante la frittura.
Per la pastella si versa l’acqua fredda nella farina poco alla volta, mescolando con una frusta fino a ottenere una consistenza fluida ma capace di velare il dorso del cucchiaio. Non servono uova per una versione essenziale: la crosta resta più leggera e lascia riconoscere la polpa del pesce. Il riposo di dieci o quindici minuti consente alla farina di idratarsi; prima di immergere il baccalà, basta dare una breve mescolata.
In una padella dai bordi alti si porta l’olio intorno ai 170-175 °C. Senza termometro, si può verificare la temperatura lasciando cadere una goccia di pastella: deve gonfiarsi e risalire rapidamente, senza scurire subito. I tranci, asciugati e passati nella pastella, vanno fritti pochi alla volta. In questo modo l’olio non si raffredda e l’involucro rimane croccante. Occorrono in genere alcuni minuti per lato, fino a una doratura uniforme.
Il baccalà si scola su carta da cucina o su una griglia, così il fondo non trattiene condensa. Il sale va aggiunto solo alla fine, se davvero necessario. Prezzemolo tritato e limone completano il piatto, ma senza coprirne il gusto. La frittura va servita subito: il contrasto tra crosta friabile e cuore umido è il punto centrale della preparazione.
Una tavola tra Appia e Tirreno
Per rendere più leggibile l’abbinamento con Formia, si possono affiancare al baccalà un’insalata amara, qualche foglia croccante e pane casereccio. Non occorre aggiungere molti elementi: il piatto funziona quando la sapidità resta controllata e l’acidità del limone pulisce il palato. Anche un filo d’olio extravergine laziale a crudo, usato con misura, può riportare la preparazione verso la dimensione mediterranea senza trasformarla in un’altra ricetta.
Il momento migliore per collegare questo gusto al territorio è il passaggio dalla città al golfo. Formia offre una successione di scale, strade, resti antichi e affacci marini; il paesaggio non è una semplice scenografia, ma una presenza che modifica la percezione della tavola. Dopo il calore della frittura, il vento della costa sembra alleggerire il boccone e riportarlo alla sua essenzialità.
Il baccalà alla romana, a Formia, resta dunque un abbinamento di atmosfera: una preparazione legata alla cucina laziale e romana incontra la luce del Golfo di Gaeta, la memoria della Via Appia e il profilo degli Aurunci. Il viaggio si chiude lì, tra il sale del pesce conservato e quello dell’aria marina, con un piatto semplice capace di seguire il paesaggio senza pretendere di rappresentarlo per intero.