Tra le colline di Montefiascone, la ricotta romana si presta a una preparazione salata semplice e luminosa, in sintonia con la campagna della Tuscia e con i suoi prodotti quotidiani.
Montefiascone si adagia sulle alture che guardano il lago di Bolsena, in un paesaggio disegnato da vigneti, oliveti, campi coltivati e strade che salgono e scendono tra piccoli dislivelli. La pietra degli edifici storici, il profilo della Rocca dei Papi e la grande cupola di Santa Margherita compongono una scena riconoscibile, mentre poco più in basso il lago apre una distesa d’acqua quieta e mutevole.
Qui la ricotta romana, prodotto del Lazio ottenuto dal siero di latte ovino, può diventare il centro di una preparazione salata senza perdere la propria delicatezza. Non è un piatto nato necessariamente a Montefiascone: il legame con il territorio è soprattutto evocativo. La sua consistenza morbida richiama una cucina domestica e agricola, fatta di ingredienti essenziali, raccolti o acquistati secondo stagione e portati in tavola senza eccessive trasformazioni.
L’abbinamento con la cicoria ripassata e il pane rustico funziona per contrasto. La ricotta è bianca, fresca, appena dolce; la cicoria aggiunge una nota amarognola e vegetale; l’olio extravergine lega gli elementi con un profumo erbaceo. È una combinazione adatta a un pranzo leggero, a un antipasto da condividere o a una sosta dopo una passeggiata tra le campagne che circondano il lago.
Tra vigne, olivi e il respiro del lago
Il paesaggio di Montefiascone invita a leggere il cibo con lentezza. La campagna non appare uniforme: alterna filari, appezzamenti coltivati, macchie verdi e scorci aperti verso il bacino di Bolsena. In primavera i campi hanno toni teneri, mentre nei mesi più caldi la luce diventa più netta e le erbe spontanee assumono profumi asciutti. In autunno prevalgono le sfumature delle vigne e il terreno umido dopo le prime piogge.
La ricotta romana si inserisce bene in questa cornice proprio perché non impone una preparazione complessa. Va trattata con delicatezza: se troppo lavorata, perde la sua struttura; se servita fredda di frigorifero, sviluppa meno profumo. Lasciarla riposare per alcuni minuti a temperatura ambiente permette di apprezzarne meglio la morbidezza e la lieve sapidità.
La cicoria, invece, porta nel piatto il lato più deciso della cucina di campagna. Dopo la lessatura deve essere ben scolata, quindi ripassata in padella con olio extravergine, aglio e, se gradito, un piccolo peperoncino. Il passaggio sul fuoco serve a concentrare il gusto e a togliere l’acqua in eccesso, così da non bagnare il pane e non rendere liquida la ricotta.
La preparazione salata, tra cremosità e amaro
Per quattro persone servono circa 400 grammi di ricotta romana fresca, un cespo abbondante di cicoria, quattro fette di pane casereccio, uno spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva, sale, pepe nero e qualche goccia di succo di limone. Il limone non deve dominare: ne basta poco per dare slancio alla parte lattica.
- Mondate la cicoria, lavatela con cura e lessatela in acqua salata per pochi minuti, lasciandola ancora consistente.
- Scolatela, fatela intiepidire e strizzatela bene. Tagliatela grossolanamente.
- Scaldate in padella due cucchiai di olio con l’aglio. Unite la cicoria e, se lo desiderate, una punta di peperoncino. Ripassatela per cinque o sei minuti, regolando di sale.
- Lavorate la ricotta in una ciotola con una forchetta, senza montarla. Aggiungete pepe nero, un cucchiaio di olio e poche gocce di limone.
- Tostate il pane su una piastra o in forno, fino a ottenere una superficie dorata e un cuore ancora leggermente morbido.
- Distribuite la ricotta sulle fette, completate con la cicoria tiepida e terminate con un filo d’olio.
Il risultato migliore arriva quando le temperature restano diverse ma equilibrate: pane caldo, cicoria tiepida e ricotta non fredda. La crosta del pane offre consistenza, mentre la crema lattica attenua l’amaro della verdura. Per una versione più rustica si può aggiungere una spolverata molto leggera di pecorino romano, senza esagerare con il sale e senza coprire il gusto della ricotta.
La preparazione può cambiare con il calendario agricolo. In primavera la cicoria può lasciare spazio a erbette tenere o a verdure amare disponibili sul mercato; in estate la ricotta si accompagna bene anche a pomodoro maturo, basilico e una fetta di pane tostato. L’importante è mantenere il principio: un ingrediente lattico morbido, una componente vegetale saporita e un buon olio capaci di raccontare la semplicità della tavola laziale.
Una tavola che guarda la Tuscia
Servita all’aperto, con il profilo del lago di Bolsena sullo sfondo e le colline di Montefiascone intorno, la ricotta salata con cicoria acquista un valore soprattutto sensoriale. Il bianco cremoso richiama la luce sulle pietre, il verde della verdura accompagna quello dei campi, il pane tostato porta nel piatto una nota calda e concreta.
Non occorre trasformare questa preparazione in una ricetta celebrativa. La sua forza sta nell’equilibrio tra pochi elementi e nella possibilità di assaporarla dopo aver attraversato la campagna, visitato il centro storico o seguito un tratto della Via Francigena. A Montefiascone il paesaggio resta il vero punto di riferimento: la ricotta, con la cicoria e il pane, ne offre una traduzione semplice, salata e quotidiana.