Tra le colline vulcaniche dei Castelli Romani, il supplì al telefono racconta una tradizione urbana: riso, pomodoro e mozzarella in una crosta dorata.
Una pausa romana davanti alle colline
Il supplì al telefono non è un piatto nato nei Castelli Romani, ma appartiene alla memoria gastronomica di Roma e della sua cucina quotidiana. Nei paesi dei Castelli, però, trova una cornice particolarmente adatta al suo carattere: quella delle strade che salgono e scendono tra vigne, boschi di castagno, uliveti e conche occupate da laghi di origine vulcanica.
Il paesaggio cambia rapidamente. Dai centri più elevati lo sguardo incontra il profilo dei Colli Albani; lungo le vie che attraversano Marino, Frascati, Grottaferrata, Castel Gandolfo, Albano Laziale e Ariccia, la campagna romana si alterna a piazze, mura, palazzi storici e tratti di urbanità più intensa. È proprio questo equilibrio a rendere coerente l’abbinamento evocativo: il supplì richiama il cibo da passeggio, la teglia condivisa, la pausa rapida prima di una salita o dopo una visita, mentre il territorio offre il tempo lento delle colline.
La sua forma compatta è pensata per essere presa con le mani. La panatura cede sotto i denti, il riso conserva una consistenza morbida e il pomodoro lascia una nota sapida, appena dolce. Al centro, la mozzarella filante costruisce il “telefono” del nome: quando il supplì viene spezzato ancora caldo, il formaggio può allungarsi in un filo sottile, quasi una cornetta immaginaria tra le due metà.
Il segreto è un riso asciutto e saporito
Per preparare circa otto supplì servono 250 grammi di riso, preferibilmente una varietà adatta a trattenere l’amido, 400 grammi di passata di pomodoro, una piccola cipolla, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e, se desiderato, un poco di carne macinata per un ragù semplice. Occorrono inoltre 150 grammi di mozzarella ben scolata, due uova, farina, pangrattato e olio di semi per la frittura.
Si comincia dal condimento. La cipolla tritata va lasciata appassire in poco olio, senza farla scurire. Si unisce la carne, se la si utilizza, e la si fa insaporire; poi entrano la passata, il sale e una macinata di pepe. Il sugo deve cuocere fino a diventare denso, perché un condimento troppo liquido renderebbe difficile modellare il riso e rischierebbe di aprire la crosta in cottura.
Il riso si cuoce direttamente nel sugo, aggiungendo poca acqua calda alla volta quando serve. Questa preparazione, simile nella logica a un risotto asciutto, permette all’amido di legare i chicchi e di creare una massa compatta. Il riso non deve risultare brodoso: una volta pronto, va trasferito in una teglia e lasciato raffreddare completamente. Un passaggio in frigorifero di alcune ore aiuta a ottenere supplì più stabili.
La mozzarella va tagliata a bastoncini e tamponata con carta da cucina. Con le mani leggermente inumidite si prende una porzione di riso, si inserisce il cuore di formaggio e si forma un cilindro ovale, chiudendo con cura ogni fessura. La panatura segue tre passaggi: farina, uovo sbattuto e pangrattato. Per una crosta più resistente si può ripetere il passaggio nell’uovo e nel pangrattato, senza però appesantire eccessivamente il supplì.
L’olio deve essere abbondante e caldo, intorno ai 170-175 gradi. I supplì vanno fritti pochi alla volta, così la temperatura non scende bruscamente. Quando la superficie è uniforme e color nocciola, si scolano su carta assorbente e si lasciano riposare per qualche minuto. Servirli bollenti è un errore frequente: il riposo breve stabilizza il ripieno e permette di apprezzare meglio il contrasto tra crosta, riso e mozzarella.
Il gusto della strada nel paesaggio vulcanico
Il supplì si presta a una pausa informale, senza bisogno di apparecchiare una tavola elaborata. Il suo carattere urbano dialoga con i Castelli Romani proprio per contrasto: la frittura calda e il pomodoro riportano alla città, mentre intorno si aprono filari, pendii verdi e scorci sui laghi di Albano e di Nemi. Non serve attribuire al territorio un’origine che non gli appartiene; basta riconoscere la naturale compatibilità tra un cibo semplice, trasportabile e conviviale e un’area da esplorare lentamente.
In un itinerario tra i borghi, il supplì può accompagnare una sosta dopo una passeggiata nel centro storico, una visita ai palazzi e ai giardini storici o un percorso tra le strade della campagna. Va gustato senza fretta, tenendolo ancora tiepido tra le dita e spezzandolo con attenzione per lasciare emergere il filo di mozzarella. Accanto, una bevanda fresca e non troppo strutturata mantiene il palato pulito e non copre il pomodoro; anche l’acqua è una scelta adatta, soprattutto dopo la frittura.
Quando la luce del pomeriggio scivola sulle colline, il supplì torna a essere quello che è: una preparazione popolare, pratica e ricca di memoria urbana. Nei Castelli Romani non diventa un prodotto tipico locale per decreto, ma trova un contesto capace di valorizzarne la semplicità. La città resta nel suo involucro croccante; fuori, il paesaggio allarga il ritmo della pausa tra vigne, boschi e profili vulcanici.