A Latina, tra canali rettilinei e campi aperti, la ricotta romana trova una veste salata che richiama la concretezza della cucina contadina laziale.
L’Agro Pontino ha una geografia fatta di orizzonti larghi, strade che attraversano appezzamenti ordinati, filari, fossi e terre coltivate. Avvicinandosi alla costa, la luce cambia con il passare delle ore: al mattino è chiara e quasi metallica, nel pomeriggio si scalda sulle distese agricole e sulle chiome dei pioppi. Latina, con la sua pianura bonificata alle spalle e il litorale non lontano, offre una cornice adatta a raccontare ingredienti essenziali, legati alla disponibilità della terra e alla cucina domestica.
In questo scenario la ricotta romana, delicata e leggermente dolce, può diventare la base di una preparazione salata senza perdere la propria consistenza morbida. Il legame con il territorio è evocativo: il piatto non nasce necessariamente a Latina, ma mette in dialogo un prodotto laziale con sapori compatibili con la campagna pontina e con la dispensa regionale. La freschezza della ricotta incontra così la nota amarognola della cicoria, il carattere sapido delle olive di Gaeta e il profumo dell’olio extravergine di oliva.
La pianura pontina nel piatto
La ricotta Romana DOP è ottenuta dal siero di latte di pecora e si distingue per una pasta bianca, umida e morbida. Il suo gusto è più gentile rispetto a quello di molti formaggi stagionati: proprio per questo ha bisogno di contrasti misurati. In una preparazione salata, la cicoria ripassata porta una vena vegetale e amarognola, mentre il pane tostato aggiunge una parte croccante, quasi terrosa.
Le olive di Gaeta, usate con equilibrio, introducono una sapidità riconoscibile e una sfumatura fruttata. Non serve caricare il composto con molti aromi: bastano aglio, un buon olio laziale, pepe nero e una piccola quantità di scorza di limone. Quest’ultima non deve dominare, ma sollevare il profilo della ricotta con una nota fresca, adatta a una tavola di campagna anche nelle giornate più miti.
Il risultato può essere servito come antipasto rustico, su fette di pane casereccio, oppure come piatto leggero da accompagnare a verdure di stagione. La temperatura è importante: tiepida la ricotta appare più cremosa e profumata, mentre troppo calda tende a perdere la sua delicatezza.
Ricotta al forno con cicoria e olive
Per quattro persone occorrono 500 grammi di ricotta romana fresca, 300 grammi di cicoria già pulita, 8-10 olive di Gaeta denocciolate, 4 fette di pane rustico, uno spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva, sale, pepe nero e poca scorza grattugiata di limone non trattato. Chi desidera una superficie più saporita può aggiungere un cucchiaio di pecorino romano grattugiato, senza eccedere per non coprire la ricotta.
- Lessare la cicoria in acqua leggermente salata per pochi minuti, scolarla e strizzarla con cura. Tagliarla grossolanamente, così da conservarne una consistenza riconoscibile.
- Scaldare in padella due cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio. Unire la cicoria e lasciarla insaporire per circa cinque minuti a fiamma media. Aggiungere le olive tagliate a rondelle soltanto alla fine, quindi spegnere e lasciare intiepidire.
- Trasferire la ricotta in una ciotola e lavorarla brevemente con una forchetta. Condirla con una macinata di pepe, poca scorza di limone e, se gradito, il pecorino. Non occorre renderla completamente liscia: qualche irregolarità mantiene il carattere artigianale del composto.
- Distribuire la ricotta in quattro piccole pirofile unte con un velo d’olio. Coprire con la cicoria e le olive, senza pressare troppo gli ingredienti. Cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per 15-20 minuti, finché la superficie risulta appena dorata.
- Tostare il pane in forno o su una piastra e servirlo accanto alla ricotta ancora tiepida. Completare con un filo d’olio a crudo e una spolverata molto leggera di pepe.
La ricetta richiede alcune attenzioni semplici. La ricotta deve essere ben scolata, soprattutto se molto fresca: un eccesso di siero renderebbe il fondo acquoso. Anche la cicoria va strizzata senza ridurla in poltiglia. Se si preferisce una consistenza più compatta, il composto può riposare in frigorifero per venti minuti prima della cottura; non è invece necessario aggiungere uova, che renderebbero il risultato più simile a uno sformato.
Il pane non è un elemento decorativo. La sua tostatura raccoglie la parte cremosa della ricotta e crea un contrasto netto con le foglie della cicoria. Per un servizio più rustico si possono preparare fette larghe, sfregate appena con aglio; per una versione più delicata è sufficiente l’olio, lasciando che siano le olive a dare intensità.
Un assaggio tra campi e canali
Portare questo piatto nella dimensione dell’Agro Pontino significa immaginarlo su una tavola essenziale, con le finestre aperte sulla pianura e il paesaggio che cambia colore dietro i filari. La ricotta conserva il suo tono lattico e morbido; la cicoria ricorda gli orti e le erbe raccolte con attenzione; l’oliva aggiunge un richiamo mediterraneo che conduce idealmente verso il litorale laziale.
Il finale resta volutamente misurato. Non è una ricetta costruita per stupire, ma un incontro di consistenze e profumi che accompagna bene una passeggiata nella campagna intorno a Latina, quando la luce scende sui canali e le strade sembrano proseguire dritte fino all’orizzonte. In quel paesaggio, la ricotta romana salata trova la sua atmosfera: semplice, concreta e pienamente laziale.