Tra la città etrusca e la costa, Tarquinia racconta un Lazio fatto di tufo, grano, vento marino e ricette dal carattere netto.
Il profilo di Tarquinia si riconosce prima ancora di raggiungere il mare: altopiani coltivati, filari, strade che attraversano una campagna ampia e luminosa, poi il salto verso il litorale, dove la terra si abbassa e l’orizzonte si apre. È un territorio in cui la storia non resta confinata nei musei. Affiora nelle necropoli, nei sentieri tra le tombe dipinte, nelle mura della città medievale e nella forma stessa dei campi, che seguono un paesaggio modellato da secoli di agricoltura.
La visita alla necropoli dei Monterozzi, patrimonio dell’umanità UNESCO insieme alla città etrusca di Cerveteri, offre una chiave per leggere questa parte del Lazio. Le tombe scavate nel terreno ricordano quanto fosse importante il rapporto con la terra, con i raccolti e con il mare vicino. A pochi chilometri, infatti, il litorale etrusco cambia ritmo: le pinete, le spiagge e le zone umide accompagnano un ambiente più aperto, dove il vento porta odore di salsedine e resina.
In questo passaggio tra entroterra e costa si inserisce il baccalà alla romana. Non è una ricetta da legare esclusivamente a Tarquinia, ma appartiene al repertorio gastronomico romano e laziale, quello delle preparazioni sostanziose costruite su ingredienti conservati. Il baccalà, merluzzo salato ed essiccato, arrivava nelle cucine come prodotto da dispensa: richiedeva tempo, acqua e attenzione prima di diventare morbido e pronto alla cottura.
Il litorale etrusco tra storia e campagna
Per raggiungere il mare da Tarquinia, il percorso attraversa una campagna che in primavera può tingersi di verde intenso e, nei mesi più caldi, assume colori dorati. La costa non è soltanto una parentesi balneare: conserva tratti di natura e aree agricole, con la presenza del fiume Marta, emissario del lago di Bolsena, che sfocia poco più a nord dell’abitato marino.
Il rapporto con il cibo nasce proprio da questa varietà. La cucina del territorio alterna prodotti della terra e richiami marini, senza bisogno di forzare l’identità locale in una sola direzione. Il grano e l’olio extravergine appartengono alla campagna; il pesce e le tecniche di conservazione ricordano invece la lunga relazione con il Mediterraneo. Il baccalà, pur non essendo pesce fresco del litorale, porta in tavola una memoria di scambi, dispense e giorni in cui la conservazione era una necessità quotidiana.
Il suo gusto è riconoscibile: polpa compatta, sapidità profonda, profumo marino attenuato dalla cottura lenta. Nella versione alla romana, spesso preparata in umido, il pomodoro aggiunge acidità e colore, mentre uvetta e pinoli creano un contrasto misurato tra dolcezza e tostatura. Sono ingredienti capaci di trasformare un alimento conservato in un piatto equilibrato, soprattutto quando il sale viene gestito con precisione.
Come preparare il baccalà alla romana
Per quattro persone servono circa 800 grammi di baccalà già dissalato, 500 grammi di pomodori pelati o passata rustica, una cipolla piccola, uno spicchio d’aglio, 30 grammi di uvetta, 30 grammi di pinoli, farina quanto basta, olio extravergine di oliva, un bicchiere piccolo di vino bianco secco, prezzemolo, pepe e poco sale. Se il baccalà è ancora sotto sale, va tenuto in frigorifero immerso in acqua fredda per 36-48 ore, cambiando l’acqua più volte. Il tempo dipende dallo spessore del filetto: assaggiarne una piccola parte prima della cottura è il modo più sicuro per regolarsi.
- Tagliare il baccalà in tranci, eliminare con cura eventuali lische e asciugarlo bene con carta da cucina. Passarlo appena nella farina, senza creare uno strato spesso.
- Scaldare poco olio in una casseruola larga e dorare i tranci su entrambi i lati. Non occorre cuocerli completamente: basta formare una superficie leggermente croccante, utile a mantenere la polpa compatta.
- Nella stessa casseruola aggiungere la cipolla tritata e l’aglio, lasciandoli appassire a fuoco moderato. Sfumare con il vino bianco e attendere che l’alcol evapori.
- Unire il pomodoro, l’uvetta precedentemente ammollata e strizzata, i pinoli e una macinata di pepe. Riportare il baccalà nel tegame e cuocere coperto per circa 20 minuti, girandolo una sola volta con delicatezza.
- Terminare con prezzemolo tritato e assaggiare prima di aggiungere sale. Il piatto deve risultare saporito, ma non aggressivo: il baccalà conserva infatti una parte della sua sapidità anche dopo la dissalatura.
La farina serve a proteggere la polpa e a rendere il fondo più legato, mentre la cottura lenta permette al pomodoro di assorbire il gusto del pesce. Il risultato ideale non è una salsa pesante, ma un intingolo lucido, abbastanza denso da accompagnare ogni boccone. Si può servire con pane casereccio leggermente tostato, utile per raccogliere il sugo, oppure con patate lesse condite con olio e prezzemolo.
Il momento migliore per gustarlo arriva dopo una visita alle necropoli, quando il paesaggio etrusco ha già lasciato negli occhi le sue geometrie e il mare ha dato al percorso una seconda prospettiva. A Tarquinia il piatto non sostituisce il luogo: lo accompagna. La sapidità del baccalà richiama la costa, il pomodoro e l’olio riportano alla campagna, mentre il tempo necessario alla preparazione ricorda una cucina paziente, legata alla memoria e alla disponibilità degli ingredienti. Tra il tufo della città antica e la luce del litorale, il baccalà alla romana diventa così una tappa concreta di un viaggio nel Lazio settentrionale.