Nel porto di Ponza, tra facciate chiare e acqua turchese, il baccalà alla romana trova una cornice mediterranea fatta di vento, pomodoro, olive e sale.
L’abbinamento tra Ponza e il baccalà alla romana è evocativo, non legato a un’origine isolana documentata del piatto. La ricetta appartiene alla tradizione domestica romana e laziale, mentre l’isola offre il paesaggio più naturale per rileggerne i profumi: il Tirreno aperto davanti alle banchine, le barche ormeggiate, le pareti di tufo che cambiano colore nel corso della giornata.
Il porto di Ponza è il punto in cui l’isola mostra con maggiore immediatezza il suo carattere marinaro. Le case disposte a gradoni seguono il profilo della baia, mentre il movimento dell’acqua accompagna ogni scorcio: al mattino riflette una luce quasi metallica, nel pomeriggio si fa più densa e dorata. Camminare lungo il fronte portuale significa osservare il rapporto quotidiano tra l’isola e il mare, fatto di partenze, rientri, cassette, reti e attese.
Qui il cibo non ha bisogno di scenografie aggiunte. Bastano una fetta di pane, un piatto caldo e un tavolo affacciato sull’acqua per creare una continuità tra cucina e paesaggio. Il baccalà, pesce conservato attraverso salatura ed essiccazione, porta con sé un’idea di viaggio e di dispensa, ma nella preparazione romana acquista morbidezza grazie al pomodoro e agli aromi. Non è una ricetta da confondere con i piatti di pesce fresco dell’isola: è piuttosto un incontro sensoriale tra una tradizione di terra e un orizzonte marino.
Il porto di Ponza come tavola mediterranea
La passeggiata sul porto può iniziare nelle ore meno affollate, quando le superfici colorate delle case sono ancora ombreggiate e il rumore delle imbarcazioni rimane discreto. Dalla banchina lo sguardo segue la curva della rada e risale verso le pendici dell’isola, dove la vegetazione mediterranea interrompe il bianco delle abitazioni.
È un paesaggio che richiama ingredienti semplici: il pomodoro maturo, l’olio extravergine, l’aglio, il prezzemolo, la nota dolce dell’uvetta e quella più tostata dei pinoli. Nel baccalà alla romana questi elementi non devono coprire il pesce, ma accompagnarlo. Il risultato ideale è un sugo ristretto, profumato, capace di avvolgere la polpa senza renderla pesante.
Per gustare il luogo con attenzione, conviene alternare il percorso sul porto a una pausa panoramica nelle strade che salgono sopra la rada. La luce cambia rapidamente e anche il piatto, servito caldo, sembra seguire quel ritmo: prima netto e sapido, poi più rotondo, infine sostenuto dalla freschezza del prezzemolo e dalla parte acidula del pomodoro.
Come preparare il baccalà alla romana
La ricetta presenta diverse varianti familiari. Una versione in umido, con pomodoro, uvetta e pinoli, è adatta a raccontare il carattere mediterraneo dell’abbinamento con Ponza. Per quattro persone servono:
- 800 grammi di baccalà già dissalato e ammollato, preferibilmente in tranci;
- 400 grammi di pomodori pelati o polpa di pomodoro;
- una cipolla piccola e uno spicchio d’aglio;
- 30 grammi di uvetta e 30 grammi di pinoli;
- farina, olio extravergine d’oliva, prezzemolo e pepe;
- poco sale, solo dopo aver verificato la sapidità del pesce.
Il primo passaggio è il più importante. Se il baccalà non è già dissalato, va lasciato in acqua fredda per circa 36-48 ore, in frigorifero, cambiando l’acqua più volte. Prima della cottura bisogna asciugarlo con cura e controllare la presenza di eventuali lische.
Si tagliano i tranci in pezzi regolari, si passano in poca farina e si fanno dorare in una padella con olio extravergine. Non occorre friggerli a lungo: la farina deve soltanto formare una superficie sottile, utile a mantenere la polpa compatta e a legare il fondo di cottura.
In un tegame si lascia appassire dolcemente la cipolla tritata con l’aglio. Si aggiungono i pomodori, l’uvetta precedentemente ammollata e strizzata e i pinoli. Dopo circa dieci minuti, quando il sugo comincia a restringersi, si adagiano i pezzi di baccalà. La cottura prosegue a fuoco basso per altri 15-20 minuti, con il tegame coperto per metà. È preferibile muoverlo senza mescolare con il cucchiaio, così da non rompere il pesce.
Il baccalà è pronto quando la polpa si sfalda facilmente ma conserva ancora consistenza. Il prezzemolo tritato va aggiunto alla fine, insieme a una macinata di pepe. Il sale si dosa soltanto dopo l’assaggio: anche un baccalà ben trattato può mantenere una sapidità naturale marcata. Il piatto riposa per qualche minuto prima di essere servito, accompagnato da pane casereccio per raccogliere il sugo.
La componente dolce dell’uvetta e il profumo dei pinoli costruiscono un contrasto misurato con il pomodoro. Sullo sfondo, il pesce resta riconoscibile. È proprio questo equilibrio a rendere il piatto adatto a un paesaggio insulare: non una finta ricetta di mare, ma una preparazione laziale capace di dialogare con il Mediterraneo attraverso acidità, sale, profumi e consistenze.
Al termine della giornata, il porto di Ponza cambia ancora volto. Le facciate si scuriscono, le luci si allungano sull’acqua e il rumore delle onde si fa più evidente tra le banchine. In questa atmosfera il baccalà alla romana trova il suo punto d’incontro con l’isola: non perché sia nato qui, ma perché il suo sapore conserva la stessa essenzialità del paesaggio, dove pochi elementi — il mare, il vento, il pomodoro e il tempo — bastano a costruire una memoria precisa.