A Sperlonga, tra il bianco del borgo e il blu della Riviera di Ulisse, il baccalà alla romana trova una cornice mediterranea fatta di vento, pomodoro e gesti pazienti.
Il legame tra questo piatto e il litorale laziale è soprattutto evocativo, non un’origine da attribuire alla città. Il baccalà, ottenuto dalla conservazione sotto sale del merluzzo, appartiene a una cucina italiana capace di trasformare un ingrediente semplice e duraturo in preparazioni domestiche diverse da regione a regione. Nel Lazio la sua presenza è legata alla tradizione romana e alle tavole dei giorni di magro; a Sperlonga, invece, il paesaggio marino offre una prospettiva naturale per raccontarlo.
La Riviera di Ulisse si allunga tra promontori, spiagge e piccoli tratti di costa dove la luce cambia rapidamente. Sperlonga, con le case chiare raccolte sul pendio, le scale che collegano il centro storico e il mare sottostante, invita a una cucina leggibile, senza decorazioni superflue. Qui il Mediterraneo non è soltanto un panorama: è il ritmo del vento, l’odore salmastro sulle pietre, la presenza dell’olio d’oliva, dei pomodori maturi e delle erbe aromatiche.
Il riferimento culturale più noto è la villa attribuita all’imperatore Tiberio e il complesso archeologico del Museo Archeologico Nazionale, vicino alla grotta che la tradizione identifica come antro di Tiberio. Le sculture legate ai racconti omerici hanno contribuito a dare alla costa il nome di Riviera di Ulisse. Il paesaggio, però, resta concreto: sentieri, belvedere, sabbia, roccia e un mare che accompagna lo sguardo lungo il golfo.
Un piatto romano in una cornice di mare
Il baccalà alla romana non va confuso con una ricetta nata necessariamente sul litorale. Il suo accostamento a Sperlonga funziona per consonanza: il pesce conservato richiama la lunga storia delle cucine mediterranee, mentre il condimento al pomodoro porta nel piatto il colore delle campagne laziali e l’acidità necessaria a bilanciare la sapidità del merluzzo.
La preparazione richiede tempo prima ancora dei fornelli. Il baccalà deve essere dissalato in acqua fredda per circa 36-48 ore, secondo lo spessore, cambiando l’acqua più volte e mantenendolo in frigorifero. Prima della cottura va assaggiato un piccolo lembo: se è ancora troppo sapido, occorre prolungare l’ammollo. È un passaggio decisivo, perché il sale residuo condiziona tutto il risultato.
In una cucina affacciata idealmente sulla costa, il piatto conserva una struttura semplice: bocconi di pesce teneri, una superficie leggermente dorata e un sugo ristretto, profumato ma non coprente. La consistenza deve rimanere compatta; il baccalà non va sfaldato con cotture aggressive né sommerso da una salsa eccessiva.
Ingredienti e cottura del baccalà
Per quattro persone servono circa 800 grammi di baccalà già dissalato e privato della pelle e delle lische, 500 grammi di pomodori pelati o polpa di pomodoro, una cipolla dorata, farina di grano tenero, olio extravergine d’oliva, olio per friggere, sale con cautela, pepe e qualche foglia di prezzemolo. In alcune versioni familiari compaiono uvetta e pinoli, ma la ricetta può essere equilibrata anche senza questi elementi.
- Tagliare il baccalà in pezzi regolari e asciugarlo con carta da cucina. L’umidità residua renderebbe meno uniforme la doratura.
- Passare i pezzi nella farina, eliminando quella in eccesso. Friggerli in olio caldo, senza affollare la padella, fino a ottenere una crosta chiara e sottile. Non occorre portarli a completa cottura in questa fase.
- In una casseruola preparare il condimento con la cipolla affettata finemente e poco olio extravergine. Lasciarla appassire a fuoco basso, senza farla scurire.
- Unire il pomodoro, una macinata di pepe e, se necessario, pochissimo sale. Cuocere per circa 15 minuti, finché il sugo perde l’acqua in eccesso e diventa più denso.
- Adagiare il baccalà nel tegame, coprirlo in parte con il condimento e proseguire la cottura per altri 10-15 minuti a fiamma dolce. Muovere la casseruola con delicatezza invece di mescolare con il cucchiaio.
- Lasciare riposare il piatto per qualche minuto e completare con prezzemolo tritato. Il sugo deve accompagnare il pesce, non nasconderlo.
Il momento giusto per servirlo è quando la salsa è ancora morbida e il pesce conserva umidità all’interno. Una fetta di pane casereccio, appena tostata o semplicemente rustica, è utile per raccogliere il pomodoro. Non serve aggiungere molte guarnizioni: il contrasto tra la polpa compatta del baccalà, la dolcezza della cipolla e la nota acidula del pomodoro dà già profondità alla preparazione.
A tavola, il piatto può essere accompagnato da verdure amare o da un’insalata croccante, capaci di alleggerire la parte fritta. Anche la scelta del vino deve restare misurata: un bianco laziale fresco e non troppo aromatico sostiene la sapidità del pesce e la componente del pomodoro senza coprirla. L’abbinamento, come sempre, dipende dalla quantità di sale rimasta nel baccalà e dall’intensità del sugo.
Tra il borgo e il mare
Dopo la ricetta, il paesaggio di Sperlonga torna a imporsi con i suoi passaggi verticali. Dal borgo si scende verso la spiaggia, mentre la costa alterna tratti più aperti e scorci raccolti. Le forme bianche delle abitazioni riflettono la luce; al tramonto, le pareti cambiano tonalità e il mare sembra avvicinarsi alle terrazze naturali del promontorio.
Il baccalà alla romana, portato in questo scenario, non pretende di raccontare una tradizione esclusivamente sperlongana. Racconta piuttosto un modo laziale di stare a tavola: ingredienti accessibili, cotture precise, attenzione al sale e una salsa capace di legare il piatto. La Riviera di Ulisse gli offre il contesto sensoriale: il vento sulla costa, la pietra chiara, il profumo delle erbe e quel rapporto continuo tra entroterra e mare.
Tra una visita ai luoghi archeologici, una passeggiata sul lungomare e la salita verso il centro storico, la ricetta diventa così una pausa coerente con il territorio. Non perché sia nata qui, ma perché porta nel piatto una mediterraneità che Sperlonga sa rendere visibile, con semplicità, ogni volta che la luce scivola dalle colline fino all’acqua.