Dal Tempio di Giove Anxur lo sguardo abbraccia Terracina, il Tirreno e la pianura pontina: qui il baccalà alla romana trova una cornice mediterranea, tra vento, pietra e luce.
Il promontorio sopra Terracina
Il santuario di Giove Anxur sorge sul Monte Sant’Angelo, nella parte alta di Terracina, sopra una lunga fascia costiera che nelle giornate limpide conduce l’occhio verso il Circeo e le isole pontine. Le terrazze archeologiche, i resti delle strutture monumentali e il profilo delle mura raccontano la presenza romana in un punto strategico, affacciato sul mare e sulle vie di comunicazione dell’antico Lazio.
Il paesaggio non fa da semplice sfondo. Qui la pietra chiara del promontorio incontra la vegetazione mediterranea, mentre il vento porta un’aria salmastra che cambia con le ore: più netta al mattino, dorata nel pomeriggio, spesso mobile verso il tramonto. È una geografia adatta a evocare una cucina di costa, fatta di ingredienti conservati, fritture asciutte e profumi essenziali.
Il baccalà alla romana non nasce a Terracina e non va presentato come una specialità del santuario. Il legame è piuttosto sensoriale: il merluzzo salato, arrivato storicamente sulle tavole attraverso le rotte commerciali, appartiene alla cultura gastronomica romana e laziale delle ricorrenze e dei giorni di magro; la frittura richiama invece il carattere conviviale delle cucine domestiche, dove pochi ingredienti diventano un piatto fragrante.
Un fritto semplice, da preparare con cura
Per quattro persone servono circa 800 grammi di baccalà già dissalato, 150 grammi di farina, acqua fredda quanto basta per ottenere una pastella fluida, un uovo facoltativo, sale con cautela, pepe e olio di semi per friggere. Il baccalà è già sapido: la quantità di sale va quindi valutata solo dopo aver assaggiato un piccolo frammento della polpa.
- Se il pesce è ancora sotto sale, va tenuto in acqua fredda per 36-48 ore, in frigorifero, cambiando l’acqua più volte. Il tempo dipende dallo spessore del taglio e dal grado di salatura.
- Una volta dissalato, il baccalà deve essere spellato, privato delle eventuali lische e tagliato in pezzi regolari. È importante asciugarlo con cura: l’umidità in eccesso rende la pastella meno aderente e può provocare schizzi nell’olio.
- Per la pastella si setaccia la farina in una ciotola e si aggiunge l’acqua fredda poco alla volta, mescolando con una frusta. La consistenza deve velare il dorso del cucchiaio senza risultare troppo densa. L’uovo, presente in alcune versioni familiari, rende la copertura più ricca; senza uovo, il risultato è più leggero e asciutto.
- La pastella può riposare per circa venti minuti. Prima di friggere, si immergono i pezzi di baccalà e si lasciano sgocciolare appena, così da evitare uno strato eccessivo.
- L’olio va portato intorno ai 170-175 °C in una padella dai bordi alti. Se non si dispone di un termometro, una goccia di pastella deve gonfiarsi e risalire rapidamente, senza scurire subito. Si friggono pochi pezzi alla volta, girandoli quando la superficie diventa dorata.
- Il baccalà si scola su carta da cucina o su una gratella. Va servito caldo, con pepe macinato al momento e, se gradito, qualche goccia di limone aggiunta solo alla fine.
La riuscita dipende soprattutto da tre passaggi: dissalare senza impoverire troppo la polpa, asciugare bene il pesce e mantenere stabile la temperatura dell’olio. Un fritto ben eseguito deve offrire una crosta sottile e croccante, mentre l’interno resta umido, sfaldato e saporito. La pastella non deve nascondere il baccalà, ma accompagnarlo con una consistenza leggera.
La tavola tra Roma e il litorale
Nella cucina romana il baccalà fritto è legato soprattutto alle occasioni festive e al calendario tradizionale. La sua presenza sulle tavole del Lazio parla di conservazione e di dispensa, non di una pesca locale: il pesce sotto sale poteva essere custodito a lungo e trasformato all’occorrenza in una preparazione calda, profumata e condivisibile.
A Terracina, l’abbinamento con il panorama del Monte Sant’Angelo funziona per contrasto e concordanza. Il baccalà porta in tavola il sale e la memoria delle rotte; il promontorio restituisce il respiro aperto del mare. La frittura, con il suo calore immediato, si accorda alla luce chiara che sale dalla costa, mentre il pepe e il limone aggiungono una nota netta, capace di non appesantire la polpa.
Per gustarlo idealmente, conviene immaginare una tavola semplice: il baccalà appena fritto, pane non troppo condito, verdure amare o un’insalata croccante. Non servono salse elaborate. Il piatto dà il meglio nei minuti successivi alla frittura, quando la superficie conserva il rumore lieve della crosta e il cuore rimane ancora tenero.
La visita al Tempio di Giove Anxur richiede attenzione al percorso e alle condizioni meteorologiche: il vento può essere intenso sul crinale e il sole, soprattutto nelle ore centrali, rende più impegnativa la sosta all’aperto. Scarpe comode e acqua sono indicazioni pratiche semplici, ma utili per muoversi tra le aree archeologiche e godere del panorama senza fretta.
Quando la luce scende sulle terrazze e il profilo della costa si fa più morbido, Terracina mostra il suo doppio carattere: città affacciata sul Tirreno e luogo attraversato da una storia antica. Il baccalà alla romana, con la sua crosta dorata e il sapore marino, resta allora un compagno evocativo del paesaggio, non una sua invenzione: un piatto romano osservato dalla costa laziale, sotto lo sguardo di Giove Anxur.