A Ventotene il baccalà alla romana incontra il paesaggio pontino in una scena di vento, tufo chiaro e mare aperto, dove la cucina racconta il Mediterraneo senza confondere evocazione e origine.
L’isola appare nel Tirreno con una fisionomia essenziale: coste frastagliate, piccole insenature, terra scura e chiara insieme, cespugli modellati dalle raffiche. Ventotene appartiene all’arcipelago pontino e guarda verso il largo con una posizione che rende il mare una presenza continua, non soltanto uno sfondo. Nei giorni limpidi, la luce disegna il profilo delle isole vicine e allunga la percezione della costa laziale verso sud, mentre il porto romano e le tracce dell’antica presenza umana ricordano quanto questo approdo sia stato attraversato e abitato nel tempo.
Il baccalà alla romana non nasce a Ventotene: il suo legame con l’isola è dunque evocativo. Il piatto porta con sé una cucina di dispensa e di mare, fatta di pesce conservato, farine, olio e gesti semplici. Sono elementi compatibili con l’immaginario mediterraneo dell’isola, ma non vanno trasformati in una tradizione locale attribuita senza fondamento. La relazione più credibile è quella tra sapori e paesaggio: la sapidità del merluzzo, la crosta dorata, il profumo dell’olio caldo e la brezza salmastra appartengono alla stessa grammatica sensoriale.
Il paesaggio di Ventotene nel piatto
Camminando tra il centro abitato e i tratti costieri, il rapporto con il cibo passa soprattutto dalla misura. L’isola non ha bisogno di decorazioni: bastano una parete di tufo, una ringhiera affacciata sull’acqua, il bianco delle case e il verde basso della macchia. Anche il baccalà, nella sua versione romana, si presenta senza complicazioni eccessive. La polpa compatta resta protagonista, mentre la frittura aggiunge contrasto: croccante fuori, morbida e umida all’interno.
È un piatto adatto a una tavola informale, ma richiede attenzione. Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale e deve essere dissalato con pazienza; altrimenti la sapidità copre ogni altro elemento. La preparazione può ricordare le fritture domestiche della cucina romana, dove pochi ingredienti vengono trattati con precisione e serviti subito. A Ventotene, il contesto ideale non è quello di una ricostruzione folkloristica, ma di una pausa semplice: un piatto caldo dopo una giornata di luce, con il mare ancora negli occhi.
Come preparare il baccalà alla romana
Per quattro persone occorrono circa 800 grammi di baccalà già ammollato, 120 grammi di farina, acqua fredda quanto basta, olio di semi di arachide o altro olio adatto alla frittura, un pizzico di sale solo se necessario e qualche spicchio di limone per servire. Il baccalà deve essere acquistato già dissalato oppure lasciato in ammollo in frigorifero per 36-48 ore, cambiando l’acqua più volte. I tempi dipendono dallo spessore e dal grado di salatura iniziale.
Dopo l’ammollo, il pesce va scolato e asciugato con cura. Si eliminano eventuali lische residue e si taglia il filetto in pezzi regolari, non troppo piccoli: così la polpa mantiene umidità durante la cottura. La pastella può essere preparata con la farina e acqua fredda aggiunta poco alla volta, fino a ottenere una consistenza fluida ma capace di velare il dorso del cucchiaio. Non deve risultare troppo spessa, perché una copertura eccessiva appesantirebbe il pesce.
In una casseruola dai bordi alti si porta l’olio a circa 170-175 °C. Se non si dispone di un termometro, un piccolo filo di pastella immerso nell’olio deve gonfiarsi e risalire senza bruciare immediatamente. I pezzi di baccalà vengono passati nella pastella, lasciati sgocciolare per un istante e fritti pochi alla volta. La temperatura non deve crollare: troppi pezzi insieme producono una frittura molle e unta.
Quando la superficie è dorata, il baccalà si trasferisce su carta per fritti o su una griglia, senza sovrapporlo. Il sale va valutato soltanto alla fine, perché il pesce può conservare una sapidità naturale. Il limone è facoltativo e va usato con misura: qualche goccia può alleggerire la frittura, ma non deve coprire il gusto del merluzzo. Il servizio migliore è immediato, quando la crosta è ancora friabile e il profumo dell’olio non ha avuto il tempo di appesantirsi.
Accanto al piatto funzionano contorni asciutti e non invadenti: un’insalata di finocchi, foglie amare o verdure semplicemente condite con olio e poco aceto. Anche il pane può avere un ruolo, soprattutto per raccogliere le gocce di condimento. In una lettura più legata al Lazio, la tavola può restare sobria, senza aggiungere salse elaborate o ingredienti estranei alla struttura della preparazione.
Una pausa tra costa e memoria
Il paesaggio di Ventotene cambia con il vento. Le superfici del mare passano dal blu compatto al grigio argento, le ombre si accorciano sulle banchine e il profilo delle rocce acquista un colore più caldo verso sera. In questo scenario il baccalà alla romana non pretende di essere una specialità isolana: è piuttosto un piatto capace di accordarsi con una geografia marittima, grazie alla sua semplicità e alla riconoscibilità dei suoi sapori.
Il ritorno al continente, verso il litorale laziale e il paesaggio pontino, lascia la stessa impressione di una cucina costruita su pochi passaggi ben eseguiti. A Ventotene, tra il porto, le coste e le tracce della storia romana, la frittura dorata diventa una parentesi concreta dentro un ambiente essenziale. Mare e mediterraneità non sono soltanto parole: stanno nella luce, nella salsedine, nella consistenza del pesce e nel gesto di servirlo ancora caldo.